Sobre pescados, mariscos y otros bichos del mar

Asquerositos y asquerositas, gente con aversión al pescado y demás engendros de la naturaleza, podes dejar de leer aquí. Para todos los demás, los que moláis, hoy traigo pescadito.

Washington está cerca de la costa y tiene bastante tradición de comer pescado. De hecho, hay un mercado de pescado al que nunca he ido (nota mental: ir al mercado de pescado) y en la mayoría de los restaurantes tienen algo de pescado en el menú. Lo que más se suele ver en los restaurantes son mejillones, gambas, vieiras, atún (que está tan de moda) y salmón. Las pescaderías son otra historia. Además de salmón, atún y marisco, que son universales, venden tilapia, mahi-mahi (en español perico o lampunga), halibut (fletán), flounder (un tipo de lenguado), haddock (eglefino) y poco más. Estas variedades no se suelen ver en las pescaderías españolas. Otra diferencia fundamental es la presentación. En general, aquí los pescados están expuestos en filetes, sin piel, sin cabeza, sin espinas. Hasta las gambas las venden sin cabeza.

Yo, cada vez que voy al supermercado, me acerco a la pescadería disimuladamente y miro a ver qué tienen, pero la pinta reseca de los pescados y la falta de conocimientos de los pescaderos, que lo mismo están un día en pescadería y al día siguiente en la caja, me echa para atrás muchas veces.

Sin embargo, hacía mucho tiempo que quería hacer este guiso y decidí que era la oportunidad perfecta para estrenar mi nueva cocotte roja preciosa que me ha regalado Scott por mi cumple. Se llama Cioppino, y es un guiso de pescado y marisco de pescadores, típico de San Francisco. Como fan incondicional de la sopa de pescado que soy, no he podido resistirme a hacerlo, y la verdad es que me ha encantado.

En la receta os pongo como hacer el caldo de pescado. También se puede comprar hecho pero no estará tan bueno y en hacerlo no se tarda nada. ¿Por que no lo hacéis? ¡Es facilísimo!

Cioppino (Sopa de pescado de California)

(Para 6 o así)

Para el caldo

Las pieles y las cabezas de las gambas

1 hueso de rape (opcional, yo no lo he puesto, pero estará mejor)

Para la sopa

1 bulbo de hinojo

1/2 cebolla

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de orégano

1 puntita de pimentón

1 lata de 800 gramos/ 28oz de tomates crudos pelados

230ml / 1 taza de vino blanco

600ml / 2 1/2 tazas de caldo de pescado

1/2kg / 1lb de gambas peladas

1/2kg / 1lb de chipirones o calamares cortados en trozos

1/2kg / 1lb de rape, bacalao u otro pescado fresco blanco, sin piel, cortado en trozos

1/2kg / 1lb de mejillones con concha, limpios y sin barbas

Caldo de pescado

En una cazuela con un poco de aceite, saltear las cabezas y las pieles de las gambas un par de minutos. Añadir el hueso de rape (si lo tenéis), y 650ml de agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 5 minutos. Apartar del fuego y colar sobre un recipiente (jarra o similar) presionando los sólidos contra el colador para que suelten todo el jugo. Descartar los sólidos.


Cioppino

Picar el hinojo, la cebolla, la parte blanca del puerro y el ajo muy finos. En una cazuela grande calentar un chorro de aceite de oliva y añadir las verduras, el laurel, el orégano, sal y pimienta, y una puntita de pimentón. Hacer a fuego medio unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Picar los tomates o romper con las manos, descartando el líquido. Añadir los tomates, el vino blanco y el caldo de pescado. Subir el fuego y llevar a ebullición. Bajar el fuego, cubrir y dejar a fuego medio-bajo unos 15 minutos más.  Probar el caldo y añadir más sal si es necesario.

Añadir las gambas, los mejillones y el pescado. Cubrir y dejar cocer 2 minutos. Añadir los calamares, cubrir y dejar 5 minutos más, hasta que los mejillones se hayan abierto y el pescado esté hecho.