Vuestro primer pan

¡Chan-ta-ta-chan! ¡Por fin traigo pan!

Muchos de los que sabéis de mi afición a la panadería me habéis pedido que ponga alguna receta de pan. Si no lo he hecho hasta ahora ha sido porque quería encontrar una receta que fuera a la vez rica y sencilla. En mis primeras experiencias con el pan elegía recetas fáciles y no me salían nada buenas. Una vez me fui aficionando, empecé a hacer recetas más elaboradas. Me enganché a foros, a blogs y a webs dedicadas exclusivamente al pan. Me compré libros y me los leí enteros. Hice mi primera masa madre natural, y luego la segunda y la tercera. Experimenté con distintos tipos de harinas, distintas técnicas de amasado, distintos tiempos de fermentación. El pan es un mundo, pero mejor empiezo por el principio.

El pan contiene, básicamente, harina, agua, sal y levadura. Estos 4 elementos, el tiempo y la temperatura provocan una serie de procesos químicos que transforman la mezcla en pan.

La harina que se usa en el pan es harina de trigo con alto contenido en gluten, llamada harina de fuerza o harina panificable. El gluten es una proteína que al mezclarse con el agua forma una estructura de cadenas que le dan al pan la plasticidad y elasticidad de su miga. Esta estructura se consigue, o bien dejando la mezcla de harina y agua tranquila durante mucho tiempo, o bien amasando para acelerar el proceso. Aditivos como las sal fortalecen la estructura del gluten. Para hacer otro tipo de panes, se suele mezclar harina de fuerza con otros tipos de harina (harina integral, de centeno, de cebada, de maiz) en distintas proporciones.

La levaduras son organismos unicelulares de la familia de los hongos que transforman los azucares en alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono hace que el pan crezca y la miga sea esponjosa y tenga agujeros. Una vez en el horno, alcanzada cierta temperatura las levaduras mueren y el alcohol se evapora, y por eso es importante que el pan crezca antes de meterlo al horno. La levadura se puede comprar en dos formatos: fresca o seca. La levadura fresca se guarda refrigerada y dura aproximadamente 2 semanas. La levadura seca dura mucho más y no hace falta refrigerarla. La levadura también se puede hacer. En ese caso se conoce como masa madre o levadura natural. Para hacer levadura natural se mezcla harina integral con agua. La harina integral tiene levaduras naturales, y al mezclarla con el agua, se facilita sus movimientos y se empiezan a reproducir. Tras 4 ó 5 días alimentando la mezcla con más agua y harina, se obtiene un cultivo de levaduras muy activo. Cuando la mezcla duplica su volumen en pocas horas después de cada alimentación, está lista para hacer pan.

Uf, como veis puedo hablar y hablar de pan y no parar. Y de momento solo he hablado de los ingredientes. Dejadme que os cuente muy rápidamente el proceso de hacer pan y luego ya os pongo la receta.

Hacer pan consiste básicamente en las siguientes fases: mezclado, autólisis, amasado, primera fermentación, formado, segunda  fermentación o levado, greñado y horneado.

En el mezclado se mezclan los ingredientes.La autólisis consiste en dejar la mezclar reposas 15-20 minutos para que la harina se hidrate y las cadenas de gluten empiecen a formarse. Para el amasado necesitaríamos otro post entero, pero en general es el proceso de plegar y estirar la masa que acelera la formación de las cadenas de gluten. La primera fermentación puede durar desde una hora hasta varios días, dependiendo de la temperatura y otros factores. Una vez la masa ha fermentado, habrá prácticamente doblado su volumen. Entonces es el momento de dar forma al pan. Hay mil formas para el pan: baguette, bola, corona, chapata, hogaza, bollitos... Una vez dada la forma, se deja levar por segunda vez durante 1 ó 2 horas y vuelve a duplicar su volumen. El greñado consiste en hacer unos cortes en el pan para que al crecer en el horno no se rompa por otros sitios. Finalmente, el pan se hornea en un horno muy caliente en el que se introduce vapor de agua (ya os explicare por qué).

Todo este rollo no es mas que una brevísima introducción. La próxima vez que os hable de pan os contaré más cosas y pondré también un montón de enlaces por si os interesa aprender  más. Pero esto del pan tiene que ser poco a poco, que si no os agobiáis.

El pan de hoy es un pan para principiantes. La única complicación es que tiene una masa bastante húmeda, que es el secreto para que el pan sea menos compacto y mas alveolado. Las masas húmedas son más difíciles de manejar pero mucho más agradecidas. Os aseguro que mis primeros panes con masas menos húmedas no eran nada buenos. En general el pan se hace con harina de fuerza, pero esta vez probé a hacerlo con harina normal, para ver cómo quedaba, y la verdad es que me ha quedado nada mal.

Baguette sencilla

Adaptada de Artisan Breads Everyday, de Peter Reinhart

280 g / 2 1/4 tazas de harina de fuerza o normal

225 g / 1 taza de agua

2 g de levadura seca

5 g de sal

En un cuenco grande, poner el agua y la levadura y remover bien. Añadir la harina y la sal y con una rasqueta, una cuchara de palo, o las manos, mezclar hasta que toda la harina se haya incorporado. Cubrir con un trapo o un plástico y dejar reposar 10 minutos. 

Pasado este tiempo, enharinar una superficie de trabajo y verter la masa sobre ella. Ahora es el momento de amasar. Es la parte mas difícil, ya que esta masa es pegajosa. Este vídeo y este otro explican muy bien amasado francés, muy útil para masas húmedas. Amasar el pan durante 8-10 minutos, hasta que la masa esté menos pegajosa y suave como el culito de un bebe. Formar una bola y dejar reposar en el bol, previamente enharinado o engrasado con aceite, cubierto con un plástico, entre 1 y 1:30 horas, hasta que haya doblado su volumen. 

Terminado el primer levado, volver a poner la masa sobre la superficie de trabajo con ayuda de una rasqueta o una espátula. Extender la masa con los dedos formando un rectángulo.  Doblar el tercio más alejado sobre el tercio central y sellar con los dedos. Girar la masa 180 grados. Doblar de nuevo el tercio más alejado sobre el centro y sellar con los dedos. Doblar la masa por la mitad, levantando la parte más alejada, doblando sobre la más cercana y sellando bien con las manos. Colocar la masa con la parte sellada hacia abajo y rodarla con las manos para que se estire longitudinalmente, empezando por el centro y trasladando las manos poco a poco hacia los extremos. Todo esto puede verse mucho mas fácilmente aquí y aquí.

Poner una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y espolvorearla con harina. Colocar el pan sobre la bandeja y cubrir con un trapo. Dejar levar 1 hora. Pasada media hora, calentar el horno a 250°C/450°F, calor arriba y abajo, y poner un recipiente metálico vacío en la parte de abajo del horno. Pasado el tiempo de la segunda fermentación, hacer unos cortes transversales en la barra con un cuchillo muy afilado o una cuchilla de afeitar. En este vídeo (en ingles) está genial explicado como hacerlo.

Verter un vaso de agua sobre el recipiente precalentado en la parte de abajo del horno y meter la bandeja con el pan en el centro del horno. Pasados 15 minutos, retirar el recipiente con agua y bajar la temperatura a 220°C/400°F.  Hornear otros 15 minutos, o hasta que el pan esté dorado.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Consejos y variaciones:

1.  Si tenéis una piedra de hornear, metedla en el horno antes del precalentado. Para que el pan no se descuajeringue al trasferirlo a la piedra, ponedlo sobre un papel de hornear y trasferirlo con el papel.

2. Este pan esta exquisito recién hecho y no tan exquisito al día siguiente. Al llevar levadura comercial y ningún conservante, no dura mucho. 

3. No intentéis acortar los tiempos de fermentación. La paciencia es lo más importante a la hora de hacer pan. En general hacer pan requiere poco trabajo pero mucho tiempo de espera y es importantísimo cumplirlo. El grano que le salió a mi pan fue por no esperar suficiente en la segunda fermentación. 

4. Podéis sustituir la levadura seca por levadura fresca utilizando el doble de peso de levadura fresca que de seca. En este caso 4 gramos. Añadir la levadura fresca al agua desmigándola con los dedos. El resto del proceso es igual.